那里有食物雕琢的图片设施和措施

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所属分类:泡沫雕
Tag:  泡沫雕食品雕刻中的蔬果整雕较为常用,它从选料上就很有讲究,要考虑的方面有很多,同时技法的运用和作品完成后的保存都要作好,下面的文章就谈这些问题。 果蔬整雕的技法 果蔬整雕
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  食品雕刻中的蔬果整雕较为常用,它从选料上就很有讲究,要考虑的方面有很多,同时技法的运用和作品完成后的保存都要作好,下面的文章就谈这些问题。 果蔬整雕的技法 果蔬整雕的技法尤其重要,最关键的就是雕刻技巧。这里所说的“技巧”是指在雕刻时要分清层次和步骤,比如一开始就大刀取形,一气呵成,突出轮廓,然后再精雕细琢,刀法“细腻”。 以翠鸟为例,刻之前应对翠鸟的“身形”有一定的了解,然后按步骤操作:先刻嘴→头部→脖子→身体→爪子→-翅膀→完成 ◆先用“切刀(一号平口刀)”将原料(青萝卜)片去余料待用,充分利用原料将萝卜切成长的鸟形(因翠鸟的嘴型较长),以下“平口刀”指“2号平口刀”又叫“主刀” ◆用平口刀将原料大刀取形,用左手将原料抓住,刻嘴的位置朝前方,先从嘴部开始,到头部、背部、尾部(注意背、尾之间刀略抬成V字形)第一刀就算完成了,当然要记住“稳、准、狠”一气呵成。 ◆用“平口刀”再从嘴的下部开始进刀,刻出略带弧形的嘴,继续用刀到腹部、爪子(因为刻的是飞行中的鸟,所以爪子在身体的后2/3处)这样第二刀也完成了 ◆应注意变化姿势,刻第三刀之前先将鸟嘴的位置对着你自己的身体且背朝下,然后从尾部进刀,刻成半指厚的片,到爪子处收刀。 ◆第四、五刀就是将身体左右各一刀,然后鸟的大型就出来了 ◆ 紧跟着就是细致刻划:先用平口刀将嘴刻出形,再用平口刀去掉整个大型的棱角,然后再将嘴用平口刀去掉余料,上下嘴唇分开,用V型刀戳出鼻孔与舌尖,用“小号U型刀”戳出眼睛(眼睛也可用相思豆)然后戳刀法戳出羽毛,V型刀在身体、尾部之间侧峰刻出分界线,再用小号U形刀的大头侧锋戳出尾部的羽毛,再刻出爪子待用。 ◆刻鸟的翅膀,用第1步骤中的余料,先用平口刀刻出飞行中鸟翅膀的形状,然后再用U形刀戳出肩羽、覆羽、飞羽等。 ◆插上翅膀,这样一件刀法既快又细腻的作品就完成了,上盘时再点缀点小水草或荷叶、荷花即可。 蔬果雕保存当中的注意事项 ◆通常用就是把食雕表面保持清洁,泡在1%浓度的明矾水中,再放入1-3℃恒温贮藏室中,便可长时间保存,但是西瓜灯或盅放在清水或明矾水中,会更加速它的腐烂程度,正确的方法是用干净的毛巾浸上明矾水蒙在瓜皮上,放在恒温储藏室,即可增加使用次数。 ◆胡萝卜雕刻好的作品,最好不要用水泡,因胡萝卜在水中泡以后容易产生龟裂现象,胡萝卜作品可以喷上清水或明矾水,用保鲜膜包上,放在恒温储藏室中,这样就可以在一段时间内重复使用。 文/张国华 蔬果整雕(在雕刻中整雕又称圆雕、立体雕刻)就是用所选原料雕刻成一件形象完美的作品。其特点是,整体性强,不论从正面看或侧面看,他都像形得体。如果要做好一件完美的蔬果整雕,应注意以下几点: 选料上的要求 ◆根据原料本身的质地特点,考虑是否能够表现主题。比如让你刻一件水灵的作品,如蝈蝈等,就不能把土豆作为首选,应该考虑用绿色的莴苣或黄瓜头。 ◆根据季节等特点,如在夏天可用萝卜能雕的作品,如果在其它季节没有萝卜,那么你就要考虑用什么原料来代替萝卜作为替代原料。 ◆ 从表现主题上需要来统筹考虑选择何种原料,如果说要刻一条龙,那么就应该根据龙身体的特征,去找那种比较长而且粗大的原料,如青萝卜或南瓜,青萝卜从外观上讲北方产的较粗大;南方产的较细长,皮厚,质硬脆,水分较多,雕刻过程中不易失水,而且从色泽和质地上都是理想的原料;另外长形南瓜,稍微老点的其颜色深黄,且质坚实而细密,适合于各种精雕细刻的线条。

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  食品雕刻的运用及注意事项 1.食品雕刻在菜肴中的运用 雕刻作品的使用是多方面的,它不仅是美化宴席,烘托气氛的造型艺术,而且在与菜肴的配合上更能表现出其独到之处。它能使一个精美的菜肴锦上添花,成为一个艺术佳品,又能和一些菜肴在寓意上达到和谐统一,令人赏心悦目,耐人寻味。 菜肴对雕刻作品的使用是有选择的,它是根据菜肴的内容和具体要求,来决定雕刻作品的形态和使用方法。 把食品雕刻用到凉菜上,一般是将雕刻的部分部件配以凉菜的原料,组成一个完整的造型,如“孔雀开屏”,孔雀的头是雕刻的,而身上的其它部位,如羽毛等,则是用黄瓜、火腿肠、酱牛舌、拌鸡丝、鹤钨蛋、辣白菜等荤素原料搭配而成的。使雕刻作品与菜肴原料浑然一体。 食品雕刻在热菜上运用,则要从菜肴的寓意、谐音、形状等几方面来考虑。如荷花鱼肚这个热菜,配以一对鸳鸯雕刻,则成了具有喜庆吉祥寓意的“鸳鸯戏荷”;再如扒熊掌配上一座老鹰雕刻,借其谐音,则成“英(鹰)雄③旬斗志”,顿时妙趣横生;从造型上构思,一盘浇汁鱼的盘边,配上一个手持鱼竿的渔童雕刻,即成“渔童垂钓”,使整个菜肴与雕刻作品产生谐调一致的效果。 在具体摆放时,凉菜与雕刻作品可以放得近一些,热菜与雕刻作品则要远一些,如在雕刻作品的周围用鲜黄瓜片、菜花等进行围边,既增加装饰效果,又不相互影响。 总之,食品雕刻应用灵活多变,不论是陪衬菜肴,美化台面,在造型上要求都很严格,这就要求我们厨师既要有美食家的风格,又具有艺术家的风彩,使食品雕刻真正成为烹任技术中不可缺少的一个组成部分。 2.食品雕刻前的注意事项 为了使雕刻出的作品达到预期的效果,在雕刻之前,应注意以下几点要求: (1)了解宴会形式。宴会的形式多种多样,简单的可分为“祝寿宴”、“庆功宴”、“聚会宴”、“家宴”,国际交往中的:‘国宴”,贸易往来的工作宴及大型酒会等等。 主要了解了宴会的形式,就可以刻制出与宴会形式相适应的雕刻作品,来烘托宴会气氛,如:“祝寿宴”可以刻制“松鹤长春”、“老寿星”等,“喜庆宴”刻制“龙凤呈祥”、“鸳鸯戏水”、“孔雀牡丹”等,“庆功宴”刻制“雄鹰展翅”、“骏马奔腾”等等。 (2)了解客人的风俗习惯。随着改革开放的深入进行,我国与国际问的交往越来越多,这就需要我们更多的了解不同国家和地区人民的生活习惯,风土人情,宗教信仰,喜好,忌讳等等,以便因客而异,刻制出客人喜爱的作品。 (3)突出主题。为了避免雕刻作品的杂乱无章,在雕刻前应首先确定主题,构思出所要雕刻的作品的结构、比例(布局)等问题,确保主题突出,同时又要考虑到一些附加作品的陪衬作用,如“百鸟朝风”作品的“百鸟”,“孔雀牡丹”中的;‘牡丹花,等等。附加作品不要牵强附会,胡拼硬凑,以免画蛇添足,起不到画龙点睛的作用。 (4)精选原料与因材施艺,选料对雕刻作品的成败是至关重要的,在选料时,不但要选择质优色美的原料,而且还要在原料的形体方面加以考虑,一般讲原料的形状与作品形象大体形态相近似,雕刻起来就比较顺利,另外对一些形状奇特的雕刻原料,应充分发挥作者的想象能力,开阔视野,因材施艺,以便物尽其用,创作出新奇别致的艺术作品。 (5)注意卫生要求。由于食品雕刻与菜肴的配合十分接近,同时,又是宴会上菜前的“先行官”,因此,搞好食品雕刻的卫生措施显得特别重要,这就要求我们首先要保持原料的清洁卫生、质地优良。不要使用变质或腐烂的原料,从而保证宴会的质量和客人的健康。雕刻还可以分为:冰雕 泡沫雕 黄油雕。 食品雕刻学习方法之素描基础 食品雕刻者相当部分是从美术专业转行的。这些人有一定的美术基础。因此在练习食品雕刻的过程中,加强美术基础练习也能取得较好的效果。一直以来传统学习食品雕刻艺术,都是在没有美术基础的前提下,通过师傅言传身教,自己埋头苦练的。所谓工多艺熟,花上九牛二虎之力才能把食品雕刻学好,而且雕刻出来的作品大多是千篇一律,假如要改动一下形态就无从下手,从而极大的限制了学者的发展。 食品雕刻的造型是一种艺术形象,它具有表现客观事物真实的一面,同时有非客观事物所能单纯的复制特点。它是根据作者不同的目的,对事物的原形进行艺术加工创造的结果。例如在雕刻雄鹰的头部时,往往须辅助添加一些线条来夸张其造型使之更传神。虽然这样与真实的形象相比较有点出入,但却强化了装饰性。为了顺利达到这种预定的造型目的,从事物的原型到作品的成型之间必须寻找一条通往目的地的“路”,这条路就是通过加强素描练习,提高造型能力。 素描是造型艺术基础练习的重要部分,它给大家的概念是属于美术专业的范畴,与食品雕刻没有直接的联系,因此往往轻易被忽略。其实食品雕刻是一种造型艺术,雕塑艺术家之所以能把一种形象塑造得非常逼真,是通过长期的素描练习打下的造型基础。同样,当在学习食品雕刻时,如能通过素描练习,在具备一定造型能力的前提下,学习起来会轻松许多。 食品雕刻的练习并不是单纯的刀工练习,同时对结构形体的本质熟悉也是非常重要的。优秀的食品雕刻作品应该具有很强的结构感、空间感、比例得当并具有一定的装饰性。假如没有这种熟悉,其雕刻出来的作品造型也是空洞单薄,简单的外轮廓说不上是一件完美的食雕艺术品。 对于在食品雕刻学习中素描练习的重要性,得出以下几点体会: 一、结构观念的建立 结构观念是指对雕刻物象在解剖结构和形体结构上的熟悉与理解。结构观念的建立,旨在通过素描基础练习中理解形态开始,进行结构造型练习。以理性的、科学的观察方法和思维方法,克服习惯性的,以视觉经验和思维方式,这关系到学生在雕刻实际运用中,能否获得正确理性思维方式和深入体会形体内在结构的能力,尽快走出表面、模拟的误区。 初学食品雕刻经常会出现这样的情况:当看到一件自己非常喜欢的物像,用食品雕刻形式表现出来时,其注重力往往会集中在物体最吸引人的某些细节局部上或刀功上,并不假思考的表现出来,虽然花上很大精力,结果却事倍功半,要么形态失真、要么神态走样,故此失彼。究其原因是结构观念淡漠,缺乏对物象内在结构本质上深入观察和理解,这种急功近利的学习和盲目模拟,必然导致学习上的弯路,甚至使学习停滞不前。而素描基础练习恰好能提高他们对物象形态结构的辨析能力、理解能力和表现能力,准确捕捉到物象结构本质要素。应当明确,素描基础练习的目的,不是在技巧上如何表现物象,更重要的是学会正确地观察和理解物象的形态特征。闻名的雕刻家米开朗基罗曾说:“艺术家用脑,而不是用手去画。”大师的这句话精辟地概括了理性思维在造型艺术实践中的重要意义。 有一名学生在参观一次烹饪大赛食品雕刻的参赛作品后,对其中的一件关羽作品非常感爱好,于是模拟其进行雕刻,自己觉得非常满足,于是拿来给我评一下。刚开始我也觉得作品的大效果不错,但经过细看就发现问题比较多。最主要是对人体解剖的理解非常的模糊,造成形体走样。于是我要求他先看一下相关的人体结构的书籍,然后对照片上的关羽用素描的形式仔细画一遍,画的时候要着重在结构与明暗的细微变化。后来该学生按我所讲的方法去做。当他第二次拿给我看的时候,作品有了很大的改观,已克服了结构不到位的缺点。在素描基础练习中,可以建立起自觉的结构形态观念,是对所描绘物象观察、熟悉、理解、表现等诸多方面的综合调整过程,综合调整的目的,就是要强化对象造型结构因素在理性上的感知能力,把握造型的主动性,为下一步食品雕刻打下结构基础。 食品雕刻前注意哪些问题? 为了使雕刻出的作品达到预期的效果,在雕刻之前,应注意以下几点要求: (1)了解宴会形式。宴会的形式多种多样,简单的可分为“祝寿宴”、“庆功宴”、“聚会宴”、“家宴”,国际交往中的:‘国宴”,贸易往来的工作宴及大型酒会等等。 主要了解了宴会的形式,就可以刻制出与宴会形式相适应的雕刻作品,来烘托宴会气氛,如:“祝寿宴”可以刻制“松鹤长春”、“老寿星”等,“喜庆宴”刻制“龙凤呈祥”、“鸳鸯戏水”、“孔雀牡丹”等,“庆功宴”刻制“雄鹰展翅”、“骏马奔腾”等等。 (2)了解客人的风俗习惯。随着改革开放的深入进行,我国与国际问的交往越来越多,这就需要我们更多的了解不同国家和地区人民的生活习惯,风土人情,宗教信仰,喜好,忌讳等等,以便因客而异,刻制出客人喜爱的作品。 (3)突出主题。为了避免雕刻作品的杂乱无章,在雕刻前应首先确定主题,构思出所要雕刻的作品的结构、比例(布局)等问题,确保主题突出,同时又要考虑到一些附加作品的陪衬作用,如“百鸟朝风”作品的“百鸟”,“孔雀牡丹”中的 ;‘牡丹花,等等。附加作品不要牵强附会,胡拼硬凑,以免画蛇添足,起不到画龙点晴的作用。 (4)精选原料与因材施艺,选料对雕刻作品的成败是至关重要的,在选料时,不但要选择质优色美的原料,而且还要在原料的形体方面加以考虑,一般讲原料的形状与作品形象大体形态相近似,雕刻起来就比较顺利,另外对一些形状奇特的雕刻原料,应充分发挥作者的想象能力,开阔视野,因材施艺,以便物尽其用,创作出新奇别致的艺术作品。 (5)注意卫生要求。由于食品雕刻与菜肴的配合十分接近,同时,又是宴会上菜前的“先行官”,因此,搞好食品雕刻的卫生措施显得特别重要,这就要求我们首先要保持原料的清洁卫生、质地优良。不要使用变质或腐烂的原料,从而保证宴会的质量和客人的健康。

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